Das erste Mal aß ich sie in Sibirien. Die warmen Teigfladen namens Chatschapuri/Khachapuri. Im Winter 2017/18 bei Außentemperaturen von -42° in einem kleinen georgischen Restaurant im Stadtzentrum von Surgut.
Hang-Over-Killer
Georgische Küche zu Gast im nördlichen Russland! Dort begann meine Liebe zur samtigen Käsesauce, umfasst von weichem Hefeteig und in der Mitte ein Ei zum dippen des Brotes. Warme Herz- und Sehnsuchtsküche aus einem Land zwischen Kaukasus und schwarzem Meer.
In Russland ist Chatschapuri in den letzten Jahren zum sowjetischen Wohlfühl-Essen und zum angesagten Trend-Food avanciert. Als Snack am Abend taugt es ebenso wie als Hang-Over-Killer für den nächsten Tag.
Georgien in Clemens‘ Travel-Bucketlist
Seit meiner ersten Begegnung mit dem Fladen hat Georgien einen vorderen Platz in meiner Travel-Bucketlist. Bis es nach Corona endlich soweit sein wird, muss ich mir bei der Beschaffung meiner Chatschapuri immer wieder Mal selbst helfen.
So können 5 Personen satt werden:
Zutaten
Teig
- 500 g Mehl
- 25g Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
- 1 gehäufter TL Salz
- 1 TL Zucker
- 300 g griechisches Joghurt
- mehrere EL warmes Wasser nach Bedarf
Käsefüllung
- 400-500 Käse. Im georgischen Original ist es eine Mischung, die auf jeden Fall den georgischen Salzlakenkäse SULGUNI enthält. Man kann sich aber auch mit einer eigenen Mischung helfen. Auf jeden Fall sollte es am Ende weich und cremig werden, darum nehme ich gerne 150-200 g Mozzarella, 100 g Feta, 100 g Ziegenfrischkäse und 100 g Twarog Frischkäse hinzu
- evtl. eine Prise Salz (je nach Käsemischung, bei salzigem Käse kein Salz)
- frische Kräuter nach Wahl (nicht unbedingt nötig, aber lecker und zu empfehlen): Dill, Koriander, PetersilieSchwarzkümmel
- und/oder schwarzer Sesam
Reichhaltig Variante der Käsefüllung (nicht wirklich georgisch, aber auch lecker)
- 2 EL Olivenöl
- 3 Stangen Sellerie mit Grün
- 1 Zwiebel
- 8 Handvoll frischer Spinat
- 1 Bund frischer Dill
- 1 Bund frischer Koriander
- 1/2 Bund frische Petersilie
- 1 Ei
- eine Prise grobkörniges Meersalz,
- Pfeffer aus der Mühle
- etwas schwarzer Sesam als Garnitur
Zubereitung
- Teig
Für den Teig Mehl, Zucker und Salz mischen, Hefe mit lauwarmen Wasser verrühren und zugeben, Joghurt hinzugeben und mit dem Knethaken (Handrührgerät oder Küchenmaschine) gut verkneten. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Dann: wieder kneten, noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
2. Füllung
Die Käse raspeln oder Kleinstschneiden und mit Kräutern und auf gegebenenfalls Salz gut vermischen.
2a. Variante
Für die Füllung Zwiebel, Sellerie und Kräuter waschen und alles ganz fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und erst die Zwiebel mit dem Sellerie andünsten. Dann Spinat dazugeben und weiterdünsten bis er zusammengefallen ist. Gemüse in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen, dann alle fein gehackten frischen Kräuter mit der Käsemischung untermischen. Dann auch ein Ei verquirlen und dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung
- Den Teig in fünf Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche oval ausrollen. Die Füllung jeweils darauf verteilen und die Ränder etwas über die Füllung zur Mitte klappen, so dass man aber noch genug Füllung sieht. Die Spitzen „verzwirbeln“. Es sollte kleine Brot-Boote geben. Der Backofen auf 220-240 Grad vorheizen.
- Backblech mit Backpapier auslegen und die kleinen Brot-Boote darauf verteilen
- Die Brot-Boote auf einer unteren Schiene des vorgeheizten Backofens ca. 10-12 Minuten backen. Dann mit einem Löffel jeweils eine kleine Vertiefung in Füllung drücken, um je ein aufgeschlagenes Ei da reingleiten zu lassen. Evtl. die Eier separat in ein Schälchen schlagen und dann nur noch in die Vertiefungen gleiten lassen. Danach nochmals für ca. 5 Minuten auf 220 Grad weiterbacken und unbedingt herausnehmen bevor das Eigelb stockt. Mit schwarzem Sesam und frischen Kräutern garnieren und heiß servieren.
Genießen
Ein Fladenstück oder eine Spitze der Boote abreißen und damit das Eigelb anstechen, in die Käsefluten tunken und … genießen.
Clemens ist als Casting Director seit 27 Jahren (www.outcast.de ) für Spielfilme und Prime-Time-TV aktiv. Aber nicht nur das, vor 21 Jahren war er so verrückt und gründete die nun stärkste Schauspieler-Datenbank im deutschsprachigen Raum mit fast 28.000 Schauspieler*Innen (www.filmmakers.de). Lange vor Corona erfand er 2007 das eCasting welches heute einen Standard bei der Besetzung von Filmen darstellt.
Clemens hat mehr als 52 Länder bereist, von Amerika bis in den Fernen Osten, darunter teils auch längere Aufenthalte in China, Sibirien, Philippinen, Mexiko, Malaysia, Albanien, Libanon, Grönland. Er war meine erste Anlaufstelle in Köln, und ich durfte mit meiner Familie die ersten 4 Wochen nach unserem Umzug von Istanbul nach Köln bei Clemens unterkommen (während er natürlich wieder irgendwo war) . Zum ersten Mal habe ich in Deutschland jemanden gesehen, der eine vollautomatische Bidet-Toilette mit warmen Wasser und Fön im WC hat. Clemens hat das auf seinen Reisen in Asien kennengelernt.
Er wohnt mitten in Köln-Nippes, zieht sich aber auch gerne in die Eifel ins Grüne zurück., wenn er nicht gerade wieder ein neues Land oder eine Region erkundet. Er kocht leidenschaftlich und gut und verwöhnt seine Freund*innen mit einem Festessen. Noch nie habe ich jemanden gesehen, der so neugierig ist auf Küchen aus aller Welt. Manchmal schickt er mir kuriose Essens-Fotos aus irgendeinem Land am anderen Ende der Welt.
